생선 비린내의 주성분은 트리메틸아민(TMA)입니다. 쉽게 말해 생선 신선도가 떨어질수록 이 성분이 증가하면서 냄새가 강해지는 구조입니다. 저도 한동안 이걸 몰라서 양념만 세게 하면 되는 줄 알았는데, 막상 고등어조림을 해보면 양념 사이로 냄새가 올라오더라고요. 전처리가 먼저라는 걸 그때서야 제대로 느꼈습니다.비린내가 나는 이유, 원인부터 짚고 가야 합니다생선에서 나는 특유의 냄새, 막연하게 "비린내"라고 부르지만 이게 왜 생기는지 알면 제거 방법도 훨씬 명확해집니다.앞서 말한 트리메틸아민(TMA)이 핵심입니다. TMA란 생선 근육 속 산화트리메틸아민(TMAO)이 세균에 의해 분해되면서 만들어지는 물질로, 신선도가 떨어질수록 농도가 높아집니다. 이 물질이 알칼리성이기 때문에, 산성 재료인 레몬즙이나 식초로..